Surgido há quase dois mil anos como uma simples forma de conservar peixes, o sushi se tornou o prato mais famoso da gastronomia japonesa no mundo, sinônimo de requinte e sofisticação.

Chris Duran, cantor	Sandy, cantora	Eduardo Moscovis, ator
Gisele Bündchen, modelo	Leila Lopes, atriz	Eliana, apresentadora
Xuxa, apresentadora	Mariana Kupfer, apresentadora	Suzana Alves, modelo

Responda rápido: o que as personalidades acima tem em comum? Pelas fotos, é fácil perceber. São todas devoradoras assumidas de sushi. Na festa de aniversário de 20 anos da cantora Sandy, decorada em estilo oriental, o prato japonês era o destaque do cardápio. Quando a apresentadora Xuxa quer comer um sushi, contrata um sushiman particular para ir à sua mansão, no Rio de Janeiro.

Prato predileto de nove entre dez famosos, comer sushi no Brasil virou sinônimo de requinte, vida saudável, bom gosto. Enfim, ser moderno. Tanto que, em uma noite agitada de sábado, as mesas dos restaurantes nipônicos em bairros badalados, como Itaim Bibi, Vila Olímpia, Pinheiros, Jardins e Moema, em São Paulo, são alguns dos lugares mais valorizados da cidade. Para que se possa sentar confortavelmente e apreciar uma comida japonesa saborosa, a fila de espera chega a quase duas horas. Lá dentro, uma clientela jovem, eclética e bonita se acomoda para, finalmente, começar o deleite dos deliciosos sushis. Não custa barato, mas, mesmo assim, o que não falta são clientes – podem ser até 400 em uma única noite, num único local.

SushiA tradição

É claro que o sushi nem sempre desfrutou esse prestígio internacional. No começo do século 19, um comerciante de Tokyo, chamado Hanaya Yohei, fazia muito sucesso graças a uma idéia aparentemente simples, mas que ninguém ainda havia tido: transformou sua carroça em um quiosque, onde trabalhadores apressados podiam comprar niguirizushis, pequenos bolinhos de arroz cobertos com fatias de peixe cru – uma comidinha rápida e barata, que hoje nós chamamos de sushi.

O senhor Yohei, no entanto, não foi o inventor do sushi. É bem provável que o prato (não há muito consenso a respeito) tenha surgido no Sudeste Asiático, pouco depois do nascimento de Cristo, quando os nativos prensavam fatias de peixe cru sobre o arroz cozido, para que liberasse ácido lático e fosse evitada a putrefação da carne. A técnica acabou chegando ao Japão cerca de 800 anos depois, onde foi aperfeiçoada e fez tanto sucesso que acabou se tornando o símbolo da sua culinária (uma história longa demais para ser contada nesta matéria). Portanto, voltemos ao senhor Yohei e sua barraquinha de sushis. Não demorou muito para que centenas de comerciantes copiassem a idéia, que se proliferou rapidamente pelas ruas japonesas. Mais alguns anos, e o fenômeno da imigração se encarregaria de levar o sushi para outras terras, bem mais distantes. Atravessando o Oceano Pacífico, os emigrantes passaram pelo Havaí e foram parar na costa oeste norte-americana – já ouviu falar de um tal sushi Califórnia? Pois é…

Um pouco mais para baixo do globo, em 1908, quando os primeiros imigrantes japoneses chegaram ao Brasil, a comida era um problema tão grande quanto o idioma. Dá até para imaginar os passageiros do navio Kasato Maru desembarcando no porto de Santos e pensando “onde vamos arranjar sushis decentes por aqui?” Os primeiros restaurantes que começaram a servir comida japonesa surgiram na década de 20. Mas, até os anos 70, eles costumavam ser freqüentados apenas por japoneses e seus descendentes. Então, em 1975, foi inaugurado o luxuoso restaurante Suntory, em um bairro chique de São Paulo. “O Suntory foi o primeiro a oferecer uma culinária japonesa refinada para a clientela ocidental. Assim, ele acaba atraindo um público selecionado, rico e formador de opinião”, explica o jornalista e crítico gastronômico Arnaldo Lorençato. Em uma análise um pouco simplória, é esse público elitista que será o responsável pela divulgação da gastronomia nipônica no Brasil.

Sushi: história e receita

Conheça o prato mais famoso da gastronomia japonesa

Estima-se que 30% dos sushimen em atividade no País sejam nordestinos. Um dos destaques é o baiano Lika, que mantém um restaurante na Liberdade

Nos anos 80 e 90, sushis e sashimis tornaram-se a comida da moda, aquela que aparece nas colunas sociais sendo apreciada por artistas, socialites e famosos de plantão. Levar alguém a um restaurante japonês vira programinha cult, coisa de quem está antenado com as novidades. Outra turma que tem aderido completamente à mania de comer sushi é a da geração saúde, formada por aqueles que sofrem um princípio de enfarte só de ver alguma fritura mais gordurosa pela frente. Para eles, uma comida com baixo teor de gordura e calorias, como a japonesa, é um “must” capaz tanto de agradar ao paladar quanto ao corpo. E o melhor de tudo é que eles estão certos: pesquisadores japoneses analisaram a taxa de incidência de câncer de pulmão no mundo e constataram que, no Japão – sociedade formada por fumantes compulsivos –, a taxa de câncer é 25% menor que a registrada na Europa. A explicação? “Consumo intenso de peixe fresco”, dizem os pesquisadores do Hospital Central do Câncer, em Aichi.

Todos os tipos de sushi

Uramaki Arroz polvilhado com gergelim	Futomaki Arroz e recheio enrolados na alga
Niguirizushi Fatia de peixe cru sobre o bolinho de arroz	Kappamaki Arroz enrolado na alga com recheio de pepino
Gunkan-maki Bolinho de arroz enrolado em alga com recheio por cima	Temaki Cone de alga com peixe cru fatiado
Oshizushi Fatia de peixe cru sobre bolinho de arroz prensado	Chirashizushi Fatias de peixe cru sobre arroz na tigela
Tekkamaki Arroz enrolado na alga com recheio de salmão

Os artistas

O sushimen George-san, do Kosushi	Adriano Kanashiro, do By Aoyama
Murakami, do Kinoshita

SushiA receita

Arroz
Ingredientes
[-] arroz japonês para sushi
[-] água
[-] vinagre para tempero

Modo de fazer
1 - Lave bem o arroz, retirando todas as impurezas. Escorra a água.
2 - Coloque na panela o arroz e a água. Deixe em fogo alto, até o momento em que o nível da água fique abaixo do arroz. Depois leve ao fogo médio por cinco minutos. Quando a água estiver secando, deixe o arroz em fogo bem baixo, por 25 minutos.
3 - Desligue o fogo. Coloque o arroz na tina de madeira (hangiri) e tempere com o vinagre. Use uma medida do tempero de vinagre para cada duas de arroz cru. Misture o arroz com a espátula (chamoji), fazendo um movimento como se cortasse o arroz. Mexa rapidamente, para que o arroz absorva o tempero. Ligue o ventilador para secar o arroz.

Vinagre (tempero)
Ingredientes
[-] 1 litro de vinagre de álcool
[-] 1,6kg de açúcar
[-] 200ml de água
[-] 1 colher de medida de extrato de kombu (Kombucha Gyokuren)

Em uma panela, misture os ingredientes e leve ao fogo. Retire assim que levantar a fervura. Acrescente o extrato de kombu. Espere esfriar para utilizá-lo.

Bolinho de arroz
1 - Umedeça as mãos e pegue uma porção com a mão direita Ela deve estar alinhada entre a primeira e a segunda dobra dos dedos ao fazer o formato de uma concha com as mãos.

2 - Com a mão direita, aperte levemente a porção de arroz, para moldar o bolinho. Nesse primeiro instante, ele terá o formato ovalado. Umas três amassadas são suficientes.

3 - Segure o filé de peixe posicionado entre a primeira e a segunda dobra dos dedos da mão esquerda. Com a mão direita, coloque o bolinho sobre o filé e aperte-o levemente. Molde os lados usando os dedos indicador e polegar da mão direita, respectivamente. Tudo isso deve ser feito sobre a mão esquerda.

NiguirizushiIngredientes
[-] arroz para sushi
[-] uma peça de peixe fresco de sua preferência (atum, salmão, robalo entre outros)

Modo de fazer
1 - Corte o filé do peixe em fatias com cerca de 4mm de espessura, 6cm (quatro dedos) de comprimento e 3cm (dois dedos) de largura. O corte deve ser feito na transversal, no sentido das fibras, com a faca inclinada entre 30 e 45 graus. O robalo, que é um peixe fibroso, deve ser cortado fino. Quando mais se inclina a faca, mais fino sai o corte.
2 - Segure o peixe com a mão esquerda e passe um pouco de wasabi nele.
3 - Faça um bolinho de arroz e coloque-o sob o peixe. Pressione levemente para fixá-lo. Sirva-o com gengibre e wasabi.

A maneira correta de comer
A primeira regra é conhecida de todos: não se deve comer sushis com garfo e faca, muito menos cortá-los em pedaços, como se fossem um bife. Nem se os hashis ainda são motivo de constrangimento para você, não titubeie: coma o sushi com as mãos. É facil e – principalmente no caso dos niguirizushis e temakis – perfeitamente de acordo com a etiqueta japonesa. Na hora de molhar o sushi no shoyu, mergulhe apenas o peixe, e não o arroz, que já está temperado com o molho de vinagre. Alguns sushis mais radicais, como os hot-rolls, dispensam o shoyu. O sushi ideal possui o tamanho exato para que possa ser digerido de uma só vez. Sushis grandes demais são incompetência do sushiman. Por fim, o wassabi não deve ser diluído no shoyu, e sim aplicado no próprio sushi, pois assim você pode regular a quantidade adequada.